ГРИБЫ.
КОЛЫМУ НУЖНО ЗНАТЬ В ЛИЦО
Материал, предлагаемый читателю, - плод многолетнего сотрудничества автора с микологом, кандидатом биологических наук Института биологических проблем Севера г. Магадана Ниной Александровной Сазановой, которой автор от души благодарен за исключительно интересное и плодотворное общение и большую помощь.
 
Корзинка колымского грибника
Вот они, благословенные летние дни, пронизанные солнцем и тёплыми дождями, стремительными грозами, в разноцветной арке радуги. Скоротечно северное лето, а сколько радости несёт тем, кто любит лес.
В задумчивой, загадочной тишине леса мы уходим всё дальше и дальше по едва заметной тропинке. Ищем то, чего не теряли, собираем то, что не выращивали. И прежде чем наполнить плетёную корзинку грибами, вспомним, какие грибы нам встретятся.

Съедобные и ядовитые   в комментариях не нуждаются.

Условно съедобные – грибы, требующие обязательной предварительной обработки перед приготовлением: вымачивания или отваривания. К таким грибам относятся в основном  млечники, содержащие едкий млечный сок.
 
Несъедобные грибы насмерть не отравят, но могут содержать вещества, вызывающие аллергию, желудочно-кишечные расстройства. Они могут отличаться неприятным запахом или вкусом и этим испортить любое блюдо.

По своим вкусовым качествам также гриб грибу рознь.

Грибы первой категории пищевой ценности самые вкусные и самые желанные в корзине. Но как их мало в списке!  Белый, рыжик, груздь… Но «мало» в списке не значит мало в корзине. Будем искать!
Грибы второй категории пищевой ценности уступают по своим вкусовым качествам первым. К этой категории относятся хорошо известные и узнаваемые, милые сердцу грибника подберёзовики и подосиновики, маслята; другие менее известные грибы. 
Грибы третьей категории пищевой ценности выручат знающего грибника в неурожайные грибные годы, когда рад и не самому деликатесному лесному подарку.

Грибы четвёртой категории пищевой ценности, как правило, не представляют интереса для грибника. Непрезентабельные в кулинарном плане, эти грибы мало кто собирает и в голодный год, но всё же они украшение леса и польза ему.  Некоторые виды включены сюда несправедливо и незаслуженно. О них скажем в своё время особо.
 Поспешим, потому что на ближайших полянах нас ждёт
 
Парад подберёзовиков 
и подосиновиков 
Чуть прикрывшийся жухлым прошлогодним листом – вот он, первый подберёзовик.  Рядом – крепыши-малютки, ещё не прорезавшиеся сквозь лесную подстилку, но угадываемые по бугоркам из сухих листьев. А дальше коричневые и серо-бурые шляпки дружно поднимаются над травой.

Подберёзовики – лучшие грибы после белых, и собирать их одно удовольствие. Окраска шляпок и их размеры меняются в зависимости от условий произрастания, но всегда неизменно одно – подберёзовик растёт только под берёзами, даже в смешанном лесу, за что и получил своё название.
Все виды подберёзовиков съедобны, особенно хороши они жареные.
Подберёзовик пёстрый  чаще других встречается в колымских лесах, реже попадается подберёзовик окисляющийся. Мякоть этих грибов на изломе розовеет. Различить их можно по цвету шляпок: у пёстрого она более темная, пятнисто-коричневая, а у окисляющегося – светлая, жёлто-белая.

Подберёзовик болотный узнаётся по дряблой мякоти и зеленоватым или синеватым разводам на ножке. Он самый худосочный и тонкомясистый. В отличие от своих собратьев-подберёзовиков, относится к третьей категории пищевой ценности.

Подберёзовик кругленький отличается от других подберёзовиков более мелкими размерами. Шляпка его до 5-ти сантиметров, растёт он под карликовыми берёзками, в тундре в течение всего лета, и собирать его можно с июня до заморозков.

Там же в тундре найдём и подберёзовик обыкновенный. Он значительно превосходит по размерам своего соседа подберёзовика кругленького и иногда превосходит ростом карликовую берёзку, возвышаясь над ней толстым тёмным блином шляпки. 
Найти его можно не только в тундре, но и в  ерниках – кустарниковых зарослях берёзки, где вместе с подберёзовиком пёстрым он самый обычный вид. На разрезе цвет мякоти этого гриба не изменяется. 

А уж белый гриб – великолепная, самая желанная находка для грибника. Он достаточно редок, не везде и не во всякое лето порадует душу лесного бродяги. Своё название гриб получил за крепкую белую мякоть, не изменяющую цвет. 

Появляется он во второй половине июля – начале августа; иногда редкие экземпляры можно найти в начале и конце лета; растёт  всегда рядом с берёзами и берёзками всех размеров. Выглядывает из зелени светло – коричневая шляпка на могучей гладкой ножке – и замирает сердце грибника.  

Во всём мире этот гриб ценится больше всех остальных, относится к первой категории пищевой ценности, употребляется во всех видах. В народной медицине он применяется для лечения обморожений. Зарубежные исследователи доказали, что водный экстракт из высушенных белых грибов угнетающе действует на рост саркомы.

Использование белых грибов самое разнообразное. Замечательно вкусны они в супах, жареные, маринованные, сушёные.   
Издалека заметны   шляпки подосиновиков, оранжево-жёлтые, будто кирпичные.

Подосиновики – самые быстрорастущие грибы, при этом ножка растёт быстрее шляпки и на второй день поднимается до 4 сантиметров. Народная классификация относит их к чёрным грибам, потому что на изломе их мякоть сильно темнеет. Это не должно отпугивать грибников, потому что среди подосиновиков нет ядовитых.

Наиболее распространён подосиновик жёлто-бурый, который встречается в берёзовых и осиновых лесах, на голубичниках,  на склонах сопок и террасах. Цвет шляпки от жёлто-бурой до жёлто-оранжевой, а крепкая ножка покрыта чёрными чешуйками. 
Своими размерами и монументальностью он способен поразить самого прожжённого грибника. Автору этих строк доводилось находить экземпляры молодых грибов этого вида, у которых высота ножки в 10-15 сантиметров была толщиной в руку взрослого человека, а шаровидная нераскрывшаяся могучая шляпка – тяжёлой как кирпич.

Подосиновик жестковатый встречается грибнику гораздо реже. Он отличается серым цветом шляпки и немного похож на подберёзовик. В отличие от последнего, мякоть его на срезе розовеет, потом сереет и становится лиловато-серой. Найти его можно в августе на солнечных, хорошо прогреваемых склонах, в лиственничных редколесьях с кедровым стлаником и берёзкой.

Если пройтись с корзинкой по пойменному лесу, где растёт тополь и чозения, обязательно найдём подосиновик красно-бурый.      У него более яркая шляпка и более нежная мякоть, чем у подосиновика жёлто-бурого, а у молодых грибов на ножке белые чешуйки, которые с возрастом буреют.

В этих же лесах можно найти подосиновик белый. Белоснежная ножка, белоснежная шляпка, которая у молодых грибов, будто смущаясь, розовеет от прикосновения. У зрелых грибов, напитавшихся солнцем, шляпка слегка песочного оттенка, словно загоревшая.
На побережье он растёт в каменноберезняках. Считается редким грибом и внесён в Красную книгу Магаданской области.
А вот и хвойный лес. Здесь мы увидим 
 
Россыпь маслят
Растут маслята обильно, дружно, по всем сопкам и долинам, и собрать их не представляет особого труда.
В видовом составе хвойного леса маслята занимают первое место. В сырую погоду липкая слизь шляпки блестит, будто смазанная маслом, потому гриб и назван маслёнком.
Наиболее известен и привычен грибнику маслёнок лиственничный, или маслёнок Клинтона. Он обильно плодоносит и является самым распространённым видом лиственничных лесов. Его лимонно-жёлтая мякоть на срезе буреет; у молодых крепких грибов трубочки с мелкими порами жёлтые и спрятаны за плёнчатым слизистым покрывалом; шляпка яркая, коричнево-вишнёво-красноватая, слизистая. Пигменты кожицы шляпки могут вызвать расстройство желудочно-кишечного тракта, поэтому кожицу рекомендуется снимать или отваривать грибы перед тем, как уложить на сковороду.

Народная медицина считает полезным употребление этого гриба при головных болях.

Сразу привлекает внимание ярко-жёлтая шляпка маслёнка жёлтого. Он широко распространён в колымских лиственничниках; во влажную погоду весь слизистый и скользкий: и шляпка, и плёнчатое покрывало, которое защищает широкие трубочки. 

В лиственничниках влажных долин найдём и возьмём в корзину маслёнок серый. Его шляпка грязно-серо-коричневатого цвета, иногда с чешуйками по краю и вполне соответствует названию вида. Если надавить на широкие трубочки нижней части его шляпки, то они позеленеют. Позеленеет и мякоть на разрезе. 

Маслёнок серый Брезадолы отличается от вышеупомянутого маслёнка большей статью, плотной мякотью, которая на срезе становится грязно-серо-фиолетовой.

Покинем лиственничный лес и на полянах среди  кедрового стланика поищем грибы, которые «дружат» именно с ним.

Маслёнок белый – один из самых ранних маслят. Его можно найти уже в июне, активно плодоносит с июля по сентябрь. От других маслят отличается отсутствием плёнки на спороносном слое и тёмными крапинками на ножке. Предпочитает расти  в зарослях кедрового стланика, образуя с ним микоризу. В отваре приобретает розоватый цвет, что вовсе не отрицает его съедобности. Как и большинство маслят, относится ко второй категории пищевой ценности.

Менее известен маслёнок кедровниковый, и по этой причине он редко попадает в корзину грибника, хотя встречается в изобилии.  Любит расти среди мхов и лишайников рядом с кедровым стлаником.
Окраска всего гриба выдержана в оранжево-жёлто-коричневом цвете; на спороносном слое, где так же отсутствует плёнчатое покрывало, крохотными слёзками блестят капельки влаги, которые подсыхают тёмными крапинками. У свежего гриба насыщенный грибной запах и кисловатый вкус.

У некоторых кедровниковых маслят мякоть на срезе буреет и синеет. Однако они тоже съедобны, и употребление их такое же, как и всех других маслят. 

Маслёнок сибирский разыщем в разреженных зарослях кедрового стланика  с лиственницей среди брусничника и лишайников, в увлажнённых мхах, где хорошо видна его светлая, серо-жёлто-оливковая шляпка.  Мякоть этого гриба плотная, желтоватая, ножка на срезе слегка оранжевая. Изумительно приятный и вкусный гриб, его можно употреблять во всех видах.

В этих же редколесьях среди лишайников обязательно найдётся маслёнок желтоватый с бежевой, жёлто-коричневатой шляпкой. Мякоть его нежная, светло-жёлтая, с приятным хвойным запахом. Этот гриб появляется достаточно поздно, в конце лета, в августе-сентябре. Это самый удобный для обработки вид – кожица со шляпки снимается вся сразу, «чулком».  Шляпки, освобождённые от кожицы, хороши в сушёном виде, напоминают белые грибы.

Некоторые виды маслят при кулинарной обработке изменяют цвет до фиолетового. Пусть этот факт не отпугивает любителей грибов. Все маслята съедобны, относятся по питательной ценности ко  второй категории. Все они пригодны для сушки и замораживания, их можно солить, мариновать и жарить. 

Исключение представляет маслёнок перечный. Его можно встретить в лиственничниках, но чаще – в березняках, где он растёт одиночно или в небольшой компании из двух-трёх грибов.  Для него характерен красно-малиновый оттенок трубочек, лаковая на ощупь бурая шляпка и перечный вкус. Этот гриб можно брать в корзину, а можно и не брать; если взять, можно высушить, измельчить и использовать в качестве приправы к другим блюдам.

По соседству с маслятами тоже под лиственницами растёт моховик зелёный. Шляпка у него тёмно-коричневая, бархатистая на ощупь, спороносный слой с зеленоватым оттенком. Встречается он часто одиночными грибами. Он красив и наряден, будто замшевый, но по вкусу уступает маслятам и относится к третьей категории пищевой ценности. Употребление такое же, как у маслят.

Среди лиственниц в сухих и влажных местах всегда можно встретить решетники, или оленьи грибы. В самый неурожайный грибной год они есть всегда. Неповторимое украшение леса! Яркие коричнево-жёлтые, золотистые, тёмно-малиновые пятна разбросаны на мхах и лишайниках, по брусничнику. 

Грибы съедобны не только для оленей, но и для людей, только вот  по вкусовым качествам относятся к четвёртой категории пищевой ценности, значительно уступая всем остальным грибам.

Среди всех решетников самый благородный решетник полоножковый. Если в корзине совсем пусто, можно взять этот гриб, использовать для сушки и мариновать. 

Решетник приукрашенный встретится вам в лиственничном редколесье или среди зарослей голубики по мхам гораздо реже, чем решетник полоножковый. Редкий гриб, тоже съедобен, но низкосортный, по вкусовым качествам уступает другим грибам. 

Таков же и решетник нарядный, только встречается чаще. А яркие малиново-бордовые или пурпурные, вишнёво-красные шляпки – это решетник азиатский либо решетник болотный. Хоть они и съедобны, но брать их не стоит – не только относятся к 4-ой категории пищевой ценности, но ещё и горечь могут содержать и свести на «нет» все ваши усилия по их сбору и обработке. 
 
Корзинка колымского 
грибника
Летняя ночь, пахнущая дождём, незаметно перешла в слегка хмурое, немного тусклое утро. Ветерок, поднявшийся на рассвете, высушил отяжелевшие от капель травы и листья. Самое время, прихватив корзинку, выйти в утреннюю свежесть, выйти именно сейчас, пока солнце не сморило безжалостным жаром северный мир и грибы как-то особенно хорошо видны и просятся в корзину.
 
А просятся туда
и рыжие, и мохнатые
Невзрачная полянка, редкие кусты стланика, похожие на гигантские чаши. Кое-где в пучках низкорослой пожухлой травы и по тёмно-зелёным коврикам брусничника разбросаны невзрачные на вид блеклые шляпки. Вон у той, что покрупнее, край шляпки немного поднят, и будто лучик солнечного света ударяет в глаза.
Рыжики! Как самые вкусные и питательные они относятся к первой категории пищевой ценности. Гриб этот по достоинству ценился и в прежние века. С русской земли, богатой лесами, русские рыжики везли в Западную Европу, в Париж, где они ценились дороже шампанского. Изысканный чуть сладковатый вкус, специфический слегка смолистый грибной запах прочно удерживают рыжики в ряду лидеров среди грибных деликатесов. Помимо высоких вкусовых качеств, рыжики обладают антибиотическими свойствами в борьбе с туберкулёзной палочкой, улучшают обмен веществ.
Для Магаданской области рыжик считается редким видом, известны немногие местообитания, но в отдельных районах его можно найти в достаточном количестве. Обычно это рыжик сосновый, или деликатесный, и его местонахождение - редкий стланик, брусничные опушки лиственничных лесов, мхи, полянки с низкорослыми травами. 

Отличительная особенность рыжика - неяркая рыжевато-зеленоватая шляпка с едва заметными концентрическими кругами,  яркие оранжевые пластинки и такая же яркая на срезе ножка, где выступает яркий оранжевый млечный сок, зеленеющий на воздухе. Рыжик относится к млечникам, но именно к тем немногочисленным видам, которые имеют не едкий, а пресный вкус.

Рыжик - лучший для засола гриб, но, в отличие от других млечников, его и жарят, и маринуют. Заготавливая рыжики впрок, при засоле, гурманы пользуются только солью, избегая всех специй, которые могут убить смолистый аромат гриба.

У этих берёзок мы поставим корзину, встанем на колени, чтобы не нагибаться снова и снова, и, осторожно раздвигая лесную подстилку, приступим к сбору груздей. Растут они большими семьями, большей частью скрытно, выглядывая только мохнатым краешком шляпки из своего лесного убежища. Название гриба произошло от древнеславянского "груздие", "грудие", то есть "груда", "куча". Вероятно, ещё в древности этот гриб привлёк внимание людей своими выдающимися грибными качествами.

Как и рыжик, груздь - лучший гриб для засола, но перед этим его необходимо вымочить или отварить, чтобы удалить из гриба едкий млечный сок. Поэтому, как и большинство млечников, груздь относят к условно-съедобным грибам.
Груздь настоящий, или сырой, относится к первой категории пищевой ценности. Мы найдём его в последней трети лета в хвойной тени, но чаще - под берёзами, с которыми он образует микоризу. Упругая бело-кремовая стекловидная шляпка, мохнатая по краям, холодной тяжестью ложится в руку. Самыми лучшими считаются экземпляры со шляпкой до 5-ти сантиметров. Именно они особенно ценятся гурманами.

У "взрослых" груздей шляпка до 15-ти сантиметров, с буроватыми пятнами; приподнятая на полой ножке, она принимает воронкообразную форму. Концентрические зоны на ней едва заметны, мякоть белая и мясистая, с приятным запахом; едкий млечный сок на воздухе желтеет.

Груздь лиловеющий, или собачий - жёлтый двойник груздя настоящего, растёт рядом с ним в тех же местах. О том, кто и почему назвал его собачьим, грибная история умалчивает. Едкий млечный сок этого гриба на воздухе лиловеет, от прикосновения лиловеют пластинки мохнатой по краю шляпки. Этим вид и отличается от других груздей. Лиловая расцветка может оттолкнуть неопытного грибника, хотя гриб съедобен и вкусен, относится ко второй категории пищевой ценности, но является условно-съедобным грибом, его надо вымачивать или отваривать. Употребление такое же, как груздя настоящего.

Брать ли в корзину груздь чёрный? Его мясистая буро-оливковая или охристо-чёрная шляпка встречается, иногда очень обильно,  в лесах с лиственницей и берёзкой, в каменноберезняках. Ножка у гриба крепкая, полая, грязно - оливковая, сок едкий. Его можно после вымачивания солить. Если засолить чёрные грузди холодным способом, они приобретут красивый вишнёвый цвет, за что в народе получили название "вишняки". Сам по себе чёрный груздь не ядовитее всех остальных груздей, но в отличие от них способен аккумулировать канцерогенные вещества, поэтому в Западной Европе его стараются не употреблять в пищу. 
Светлана Ярышева
(фото автора).